METODOS PARA LA ELABORACION DEL CHAMPAGNE

Método Champenoise:La selección de uvas para este método se hace con anterioridad que las uvas destinadas a vinos tranquilos. La intención de no cosecharlas tan maduras es que la uva posea un tenor azucarino menor y un grado de acidez más elevado.Luego de la selección corresponde la elaboración del vino base, que posterior al prensado, el jugo obtenido se fermenta a bajas temperaturas en tanques o barricas. Luego el vino cumple las etapas de clarificación, filtración y estabilización como cualquier vino tranquilo.Posteriormente al vino base se le agrega el “licor de tiraje”, compuesto de 20 gramos por litro de sacarosa, levaduras y otros acondicionantes. Luego se embotella y se le coloca una tapa corona, que es provisoria. Las botellas se estiban acostadas en un lugar fresco y oscuro. Aquí comienza la llamada segunda fermentación alcohólica, que se prolongará durante el tiempo necesario para consumir los azúcares. Periódicamente se agitan para facilitar la fermentación que producirá gas carbónico, el que se traducirá en pequeñas burbujas.A medida que avanza la fermentación y se van agotando las sustancias, se van depositando en el fondo formando borras. Se sabe, además, que estas levaduras liberan manoproteinas que generan gustos y aromas particulares en los vinos.Al terminar la fermentación y autolisis es necesario eliminar los restos de levaduras (borras). Para ellos las botellas se llevan a pupitres donde se estacionan inclinadas boca abajo. Por medio de lentos movimientos rotativos las borras terminan por ubicarse en el cuello de las botellas.Completado el removido, que puede llevar hasta un mes, se realiza la operación llamada deguello, que consiste en sumergir los cuellos de botellas (donde se encuentran depositadas las borras) en una solución que congela estos sedimentos. Al destapar las botellas la presión del gas carbónico expulsa la borra congelada.Por último, se agrega el licor de expedición, que está constituido por una solución de azúcar, en alcohol muy fina que le confiere al espumante distintas proporciones de azúcar definiendo así los llamados “nature”, “brut”, “Demi sec”, “extra brut”. Finalizado este proceso, las botellas se tapan con su corcho definitivo, el cual se ajusta al cuello de la botella con un bozal de alambre para impedir que el tapón salte, dada la presión interior del gas carbónico.

Método Charmat:La diferencia básica con el champenoise es que la toma de espuma se realiza en grandes tanques de acero inoxidable cerrados hemeticamente, cuyas capacidades van de 5 mil a 200 mil litros. De este modo se evita el removido y el degüello. Esta técnica, también llamada Chaussepied, se utiliza para acelerar los procesos en espumantes de precio medio, pero no determina calidades inferiores.

Método Rural:Es una técnica poco usada en Argentina, la cual permite que el vino y las burbujas nazcan simultaneamente. En la fermentación del vino se realiza el seguimiento del azúcar residual. Cuando hay un resto de 25gr/azúcar, se baja la temperatura para detener la fermentación. Luego la botella es tapada con un opérculo (dedal de plástico) y una tapa corona. Posteriormente el vino retoma temperatura y continúa su fermentación. Allí es donde se originan las burbujas y las botellas pasan a la estiba durante algunos meses. Le siguen las tareas de pupitre, donde las levaduras de dirigen hacia la cabeza de la botella que está boca abajo. Finalizada esta tarea, se realiza el degüello, el posterior relleno y se coloca el bozal.