PARRAS VINOS & ESPIRITU

ENTREVISTAS: Joan Manuel Serrat

Ingeniero agrónomo de profesión, Joan Manuel Serrat cuenta que el vino le gustó siendo muy chico. Su padre lo enviaba a comprar la botella y él le cobraba "un impuesto revolucionario, pues llegaba a casa con una parte ya bebida". Hace diez años se dio el gusto y compró una bodega a 100 kilómetros al sur de Barcelona. La bautizó Mas Perinet, tiene 290 hectáreas de las cuales 33 están plantadas. Se ubica en la comarca del PrioratoPese a encarnar una celebridad del canto popular, que se convirtió para varias generaciones en un modelo de actitud, Serrat sorprendió ayer en su rol de bodeguero. "No me divido en dos personas, soy cantor y bodeguero. Me siento responsable de todo lo que he hecho en mi vida, me lo tomo muy en serio y llevo la bodega con enorme rigor", respondió. Serrat asistió a un almuerzo con un reducido grupo de periodistas y allí describió con lujo de detalle el proceso que arranca en la parra hasta que el vino llega a la mesa. Sus vinos son para personas con status. Aquí, comercializados por bodega Zuccardi, cuestan entre $ 195 y $ 215 en las vinotecas. En la Argentina vendieron 240.000 botellas el último año y hay otras 120.000 pedidas. Se trata de vinos elaborados con varias variedades, entre ellas las uvas nativas del lugar como Cariñena y Garnacha, entre otras.Por cierto, Serrat intenta que no lo vinculen como el último gran exponente que llega de otra actividad al vino. Dice que su abuelo ya estaba en el oficio.
--¿Busca ganar plata?--Por supuesto, porque dependen numerosas familias. Soy el que da el último OK. Y pienso que las cosas salen bien si se hacen bien.
--¿Cómo vienen las ventas de Navidad?--Prefiriero no enterarme por ahora. Lo haré el 10 de diciembre cuando regrese a España.Con una amplia sonrisa comenta que Joaquín Sabina, cada vez que va a un restaurante, pide sus vinos. "Si no hay, se retira indignado".
--¿ Y usted?--En la Argentina Pido otros como los Zuccardi, o los de la Rural. También elijo algunos chilenos.
--¿En qué lo ayudó el vino?--Aclaro: a mi las mujeres me gustan sobrias. Pero el vino ayuda a hacer amigos, a romper barreras.

Quino: "El vino y yo"

Lo primero que debo aclarar es que para mí el vino nunca ha sido una bebida sino un compañero. Un compañero ideal para compartirlo, claro, pero de no haber con quién, ahí está él para eso. Habiendo yo nacido en Mendoza jamás podría sentirme solo junto a una copa de vino. Porque puedo saborearlo charlando con el vino mismo, de la mesa familiar de mi infancia en la que él siempre estaba presente. O del perfume a madera y mosto de aquellas viejas bodegas llenas de ratones, telarañas y murciélagos, hoy asépticas, bruñidas, frías y con acero inoxidable. O recordándole a mi amigo, el vino, su presencia en tantos pasajes del Antiguo Testamento y aquel maravilloso golpe de escena que nos relata el Nuevo Testamento, cuando en las bodas de Caná, a pedido de María, Jesús transforma el agua en vino.

¡Eso sí que es un enólogo, no el papa frita de Michel Rolland! Podrían sumarse a esta charla con nuestro vino desde Velázquez al Cuchi Leguizamón o cualquiera de los cientos (¿miles?) de pintores, poetas, músicos, escritores, que en sus obras nos hablan de él. ¡Miren ustedes todo lo que cabe en una copa de vino! Por eso me irrita mucho que autoproclamados "conocedores" reduzcan todo ese inmenso, maravilloso mundo a ridículas metáforas como "textura aterciopelada", "brillo de raso", "sabor a frambuesa" u otros disparates textiles, frutícolas o florales que nada tienen que ver con el vino. Como tampoco soporto la moda de "darle aire" sirviendo vinos que no lo necesitan en copas/peceras cada vez más absurdamente groseras. Ni puedo sufrir la cursilería de ciertos restaurantes que consideran que dejarnos la botella en la mesa no es de buen gusto y tienen instruido a su sádico personal para que la deje fuera de nuestro alcance y no nos mire jamás para humillar nuestra libertad de cuándo beber un sorbo o no. Ni qué hablar de ciertos camareros que nos sirven el vino como si fuera una gaseosa cualquiera.

Para ellos se trata de una bebida más; me cuesta perdonarlos pero me apena la magia que se pierden. Una última cosa: seamos nosotros quienes decidamos si el vino nos gusta o no. No hagamos caso a "expertos" que nos digan qué es bueno y qué no. Conozcamos de vinos pero conozcámonos también a nosotros, porque "los peligros del alcohol" no están en el alcohol sino en nosotros, que debemos saber percibir nuestros límites. Cierta vez un cordobés preguntó a un amigo que estaba malamente desparramado sobre una silla: "¿Pa' qué chupai si no tení constitución?". He ahí la buena sabiduría del vino.

NOTAS: Bebidas con alcohol: en el país del Malbec, se valora más a Quilmes

Si la crisis internacional no hubiera metido la cola, el consumo de cerveza en el país hubiese llegado a los 47 litros anuales per capita, el valor más alto en una década para esta bebida a base de cebada y lúpulo. Entre enero y septiembre, crecía casi un 15% con respecto al año pasado, pero octubre y noviembre parecen estar apaciguando esa tendencia. Las fabricantes de bebidas con alcohol, como vinos, champañas, aperitivos y otras (licores, whiskies y vodka) se mueven en la misma sintonía.El Ranking de Marcas que iEco realiza junto a la consultora I+E, y que es revisado por Deloitte, muestra a Quilmes como la más valorada entre las bebidas alcohólicas, con 126 puntos. Gancia quedó en el segundo lugar, con 114, muy cerca de Chandon que, con 113, logró la medalla de bronce. Fernet Branca (108) y Stella Artois (100) completan las cinco primeras posiciones. En todos los casos superaron los 100 puntos promedio de la categoría. Tanto Quilmes como Stella Artois son etiquetas de InBev, el gigante belgo-brasileño que también tiene la marca Brahma entre las más mencionadas (quedó octava, con 93,5 puntos, un paso atrás de Heineken, que en el país es distribuida por CCU y sacó 94).Según los encuestados, la confianza es el atributo más valorado de la categoría (29%), seguido por la fortaleza (26%). La personalidad (23%) y cercanía (22%) aportan el resto de la valoración. "El branding de Quilmes es bastante equilibrado, con gran valoración en fortaleza y buenos desempeños en confianza (creíble, buena relación precio-calidad), cercanía (se involucra, se compromete y genera espacios de participación) y personalidad (auténtica), explica Carolina Porcari, vicepresidente de I+E."La competencia es contra todas las categorías (de bebidas alcohólicas): vino, fernet, tragos. La ventaja es que Quilmes Cristal trasciende la frontera de su categoría y es un ícono socio-cultural", se ufana Diego Belbussi, gerente de Marca. "La gente espera mucho de la etiqueta. Hay que gustarle a todo el mundo", agrega. Quilmes es la más elegida tanto entre hombres como mujeres. En segundo puesto, ellos mencionan a Fernet Branca y las damas se inclinan por Chandon. Con respecto a las edades, hay coincidencia por la etiqueta de cerveza entre jóvenes (hasta 35) y adultos (más de 35). El segundo puesto queda para Chandon en el sub-35 y Gancia entre quienes cruzan esa barrera etaria.Los segmentos medios y bajos también se inclinan por Quilmes. Entre los altos, la primacía fue para Chandon. "Esta marca se destaca en personalidad, pero cuenta con una débil identidad en cercanía. Esto es suplantado por confianza (calidad, confiable, responsable)", detalla la analista de I+E.La participación de mercado de Quilmes Cristal orilla el 50% del total. Pero la preferencia, que mide a los consumidores que no necesariamente compran la marca pero que la mencionan en primer lugar cuando se habla de esta categoría, asciende al 40%, según I+E. Otro 22% de los encuestados nombró la marca pero no en primer lugar. "Quilmes encaja en los valores más profundos de la gente, como la amistad y la familia. Entre los segmentos más jóvenes, está asociada con un encuentro para la diversión; entre los adultos representa un encuentro más íntimo, pero también para compartir", cree Belbussi.

"Entre las otras marcas de cerveza, Stella Artois fue valorada por su personalidad, confianza y fortaleza. Brahma es fuerte en presencia mental, la capacidad de ser recordada por la gente frente a la evocación de su categoría. Heineken es reconocida en personalidad", concluye la investigación de I+E. "New Age (6º) y Frizzé (9º) ganaron porque construyeron un nuevo espacio simbólico, el de los vinos espumantes y frutados", apunta. El ranking lo cierra Michel Torino, una marca más tradicional.

LAS MARCAS MAS VALORADAS: Ranking de marcas iEco 2008

Coca-Cola y Quilmes, dos clásicos, lideraron el Ranking de Marcas IEco 2008 en bebidas con y sin alcohol, dos de las más reñidas. En el primer caso, el podio se completa con Gatorade y 7up, mientras que en productos con alcohol Gancia y Chandon ocuparon el segundo y tercer lugar, respectivamente. Coca fue la más valorada por hombres y mujeres de todas las edades y niveles económicos. Quilmes, en tanto, perdió a manos de Chandon entre los de mayor poder adquisitivo.

LA HISTORIA DE QUILMES

1888 El alemán Otto Bemberg funda Cervecería Argentina. Se establece en la localidad sureña de Quilmes. En 1890, se tira el primer chopp de cerveza, que lleva el nombre de la zona.

1920 La empresa funda Norte (en Tucumán) y Andes (en Mendoza). Graba el primer comercial de Quilmes para radio, un tango para piano. Con las décadas, hace avisos de TV con Luis Sandrini, Graciela Borges y Alfredo Alcón, entre otros.

1980 Se crea el slogan "el sabor del encuentro", que se sigue usando hasta la fecha. Quilmes Cristal comienza a exportarse, hasta llegar a 20 países. Compite con Bieckert e Imperial, marcas que después terminaría comprando y luego vendiendo.

2002 La brasileña AmBev adquiere el 37,5% de Quilmes a los Bemberg. En 2007, compra el resto (en total paga US$ 2.000 millones). AmBev se une a la belga Interbrew y nace InBev. Este año sumó Budweiser y se convirtió en la mayor del amundo.

NOVEDADES

Luego de tres años de añejamiento y de un largo proceso de diversas experimentaciones, Bodega Norton presenta la primera Grappa 100% de Malbec orgánico del mundo, elaborada con orujo de uvas de Luján de Cuyo, Mendoza.
La nueva Grappa de Bodega Norton es presentada al mercado en una edición limitada de 2.000 botellas numeradas de la cosecha 2005, de calidad Premium, en una botella única fabricada en Italia y con una graduación alcohólica de 40 grados. La Grappa Norton se producirá solamente en añadas con características especiales y se conseguirán en vinotecas y restaurantes exclusivos. La decisión de hacer una elaboración 100% con orujos de Malbec orgánico surgió de un estudio de las vides de Finca La Colonia, en Agrelo, Luján de Cuyo, que reveló características ideales para este tipo de producto a partir de dicho orujo. Finca La Colonia está ubicada dentro de la Denominación de Origen Controlado Luján de Cuyo, y su carácter de productora de uvas orgánicas ha sido certificado internacionalmente.

CRISIS INSTALADA

Pareciera que la crisis llegó al mercado vitivinícola a pesar de que muchos intentaran en su momento minimizar la situación, por precaución de no levantar rumores en falso o falta de previsión. Como sea, con o sin campaña de promoción del Vino Argentino, la situación pareciera garantizar una caída, al menos en el mercado interno.Hablando de tropezones, la semana que pasó registró algunas caídas de negociaciones importantes en el despacho de vino a granel en Mendoza, cosa que no pasaba hace mucho. Por otra parte el gobierno de Mendoza, anunciaría en los próximos días un crédito para comprar uvas evitando la parálisis de un mercado estancado. Y como muestra del estancamiento que hay y que se viene rescatamos una nota sobre la situación que vive el rubro gastronómico en Buenos Aires. El gran cliente del mercado interno de vinos que recientemente anunció el cierre de 300 restaurantes en Ciudad de Buenos Aires, las caídas de reservas y el rumor de despidos masivos, parecen ser solo un aperitivo de lo que se viene. Esperemos estar muy equivocados.

METODOS PARA LA ELABORACION DEL CHAMPAGNE

Método Champenoise:La selección de uvas para este método se hace con anterioridad que las uvas destinadas a vinos tranquilos. La intención de no cosecharlas tan maduras es que la uva posea un tenor azucarino menor y un grado de acidez más elevado.Luego de la selección corresponde la elaboración del vino base, que posterior al prensado, el jugo obtenido se fermenta a bajas temperaturas en tanques o barricas. Luego el vino cumple las etapas de clarificación, filtración y estabilización como cualquier vino tranquilo.Posteriormente al vino base se le agrega el “licor de tiraje”, compuesto de 20 gramos por litro de sacarosa, levaduras y otros acondicionantes. Luego se embotella y se le coloca una tapa corona, que es provisoria. Las botellas se estiban acostadas en un lugar fresco y oscuro. Aquí comienza la llamada segunda fermentación alcohólica, que se prolongará durante el tiempo necesario para consumir los azúcares. Periódicamente se agitan para facilitar la fermentación que producirá gas carbónico, el que se traducirá en pequeñas burbujas.A medida que avanza la fermentación y se van agotando las sustancias, se van depositando en el fondo formando borras. Se sabe, además, que estas levaduras liberan manoproteinas que generan gustos y aromas particulares en los vinos.Al terminar la fermentación y autolisis es necesario eliminar los restos de levaduras (borras). Para ellos las botellas se llevan a pupitres donde se estacionan inclinadas boca abajo. Por medio de lentos movimientos rotativos las borras terminan por ubicarse en el cuello de las botellas.Completado el removido, que puede llevar hasta un mes, se realiza la operación llamada deguello, que consiste en sumergir los cuellos de botellas (donde se encuentran depositadas las borras) en una solución que congela estos sedimentos. Al destapar las botellas la presión del gas carbónico expulsa la borra congelada.Por último, se agrega el licor de expedición, que está constituido por una solución de azúcar, en alcohol muy fina que le confiere al espumante distintas proporciones de azúcar definiendo así los llamados “nature”, “brut”, “Demi sec”, “extra brut”. Finalizado este proceso, las botellas se tapan con su corcho definitivo, el cual se ajusta al cuello de la botella con un bozal de alambre para impedir que el tapón salte, dada la presión interior del gas carbónico.

Método Charmat:La diferencia básica con el champenoise es que la toma de espuma se realiza en grandes tanques de acero inoxidable cerrados hemeticamente, cuyas capacidades van de 5 mil a 200 mil litros. De este modo se evita el removido y el degüello. Esta técnica, también llamada Chaussepied, se utiliza para acelerar los procesos en espumantes de precio medio, pero no determina calidades inferiores.

Método Rural:Es una técnica poco usada en Argentina, la cual permite que el vino y las burbujas nazcan simultaneamente. En la fermentación del vino se realiza el seguimiento del azúcar residual. Cuando hay un resto de 25gr/azúcar, se baja la temperatura para detener la fermentación. Luego la botella es tapada con un opérculo (dedal de plástico) y una tapa corona. Posteriormente el vino retoma temperatura y continúa su fermentación. Allí es donde se originan las burbujas y las botellas pasan a la estiba durante algunos meses. Le siguen las tareas de pupitre, donde las levaduras de dirigen hacia la cabeza de la botella que está boca abajo. Finalizada esta tarea, se realiza el degüello, el posterior relleno y se coloca el bozal.